Piersi z kaczki (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z kiszoną czerwoną kapustą i purée z selera

Kiszona czerwona kapusta

• 300 g czerwonej kapusty, bez twardych części, pokrojonej na 4 cm kawałki
• 10 g soli
• 200 g czerwonego wina, wytrawnego
• 50 g octu sherry
  或 50 g czerwonego octu winnego
• 1 szczypta sumaku
• 2 ziarna pieprzu czarnego
• 1 szczypta anyżu, mielonego
• 1 goździk
• 1 liść laurowy, suszony

Purée z selera

• 260 g korzenia selera, pokrojonego na kawałki
• 130 g mleka
• 130 g śmietany, 36% tłuszczu
• 5 g soli

Piersi z kaczki (sous-vide) i sos

• 1510 g wody
• 150 g soli
• 2 piersi z kaczki, ze skórą, bez kości (ok. 200 g każda)
• 1400 - 1500 g wody, do całkowitego przykrycia worka
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 70 g soku z czerwonych buraków
• 60 g masła, zimnego, pokrojonego w 2 cm kostkę
• 15 g skrobi kukurydzianej
  或 15 g skrobi ziemniaczanej