Łosoś w chrupiącej panierce z warzywami i sosem śmietanowo-cytrynowym

Łosoś w chrupiącej panierce z warzywami

• 300 g różyczek brokułu
• 200 g czerwonej cebuli, pokrojonej w ósemki (patrz wskazówka)
• 200 g rzodkiewek, przekrojonych na pół
• 50 g oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki soli
• 80 g kromek białego chleba tostowego, pokrojonego na kawałki
• 40 g sera parmezan, pokrojonego na 3 cm kawałki
  或 40 sera grana padano, pokrojonego na 3 cm kawałki
• 5 g koperku, świeżego, tylko liście
• 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• skórka otarta z cytryny (z 1 szt.), ekologicznej, bez białych błonek (albedo)
• 50 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1200 g fileta z łososia, świeżego, bez skóry, w 1 kawałku
• 4 łyżki musztardy

Sos śmietanowo-cytrynowy

• 50 g cebuli, przekrojonej na pół
• 130 g masła, w tym 100 g zimnego, pokrojonego w 1-2 cm kostkę
• 50 g białego wina, wytrawnego
• 50 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• ¼ łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 120 g śmietany, min. 30% tłuszczu