Saumon croustillant au parmesan, légumes et sauce au citron

Le saumon

• 300 g de brocolis, détaillés en bouquet
• 200 g d'oignons rouges, coupés en quartiers
• 200 g de radis roses, coupées en deux
• 5 pincées de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive, et 20 g pour la chapelure
• 6 tranches de pain de mie blanc en quartiers (environ 80 g)
• 40 g de parmesan, coupé en morceaux (2 cm)
• 5 g d'aneth frais
• 5 g de persil frais
• 1 citron jaune zeste uniquement, sans le blanc
• 50 g de beurre
• 3 pincées de poivre moulu
• 1200 g de filet de saumon frais, paré et désarêté
• 4 c. à soupe de moutarde

La sauce crémeuse au citron

• 50 g d'oignon, coupé en deux
• 30 g de beurre
• 50 g de vin blanc
• 50 g de jus de citron fraîchement pressé
• ¼ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 120 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 100 g de beurre froid, coupé en cubes (1-2 cm)