Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

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难易度初级

准备时间 40 分钟

总时间 1小时 30 分钟

份量 6 portions

食材

140 g de sel
2000 g d'eau
1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes, préalablement parés

1 échalote
20 g de cèpes séchés
20 g de trompettes-de-la-mort séchées
300 g de champignons de Paris frais
50 g de beurre
sel, à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

1 échalote
100 g de noisettes entières, torréfiées
10 g d'huile d'olive
1 piment oiseau frais
150 g de vin blanc
20 g de cèpes séchés
20 g trompettes-de-la-mort séchées
10 g de moutarde à l'ancienne
sel, ajuster en fonction des goûts
poivre moulu, ajuster en fonction des goûts

1 tête d'ail, séparée en gousses
l'eau, pour blanchir l'ail
300 g de crème liquide 35% m.g.
sel, à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

20 g d'huile d'olive
50 g de sarrasin
2 clous de girofle
3 baies de genièvre
3 grains de poivre de la Jamaïque
20 g de cèpes séchés
20 g de trompettes-de-la-mort séchées
100 g de vin blanc
800 g d'eau
10 g de moutarde à l'ancienne
300 g de panais, coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

500 g d'eau

营养价值: 每 1 portion
热量: 3098.5 kJ / 740.6 kcal
蛋白质: 35.4 g
碳水化合物: 40.1 g
脂肪: 47.8 g
饱和脂肪: 18.2 g
膳食纤维: 9 g
钠: 9168 mg

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