Bars en croûte feuilletée

La pâte

• 265 g de farine de blé (15 g pour le plan de travail)
• 125 g d'eau froide
• 1 c. à café de sel
• 250 g de beurre, coupé en morceaux de 2 cm congelés 6h au préalable

La farce

• 20 g de feuilles de persil frais
• 100 g de crevettes cuites, décortiquées, coupées en quatre
• 50 g de lait
• 25 g de beurre
• ½ c. à café de ras el-hanout
• 3 pincées de sel
• 55 g de farine de blé (15 g pour le plan de travail)
• 1 œuf
• 80 g d'œufs de saumon
• 2 c. à café de zeste de citron jaune non traité
• 2 c. à soupe de jus de citron
• du poivre moulu
• 2 bars (700 g chacun), levés en 4 filets
• 1 jaune d'œuf, pour la dorure