Selle de chevreuil avec compote de canneberges, boulettes aux champignons et courge

La compote de cranberries

• 80 g de sucre gélifiant (2:1)
• ½ c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir, moulu
• 1 étoile de badiane
• 5 grains de poivre de la Jamaïque
• 2 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 70 g d'eau
• 200 g de canneberges, fraîches

La selle de chevreuil

• 5 g de sel
• ½ c. à café de poivre noir, moulu
• 8 grains de poivre de la Jamaïque
• 4 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1 c. à café de thym, frais
• 2 c. à café de marjolaine, fraîche
• ½ c. à café de romarin, frais
• 1 feuille de laurier, sèche, émiettée
• 800 g de selle de chevreuil
• 40 g de beurre, en 4 morceaux de taille égale
• 1650 g d'eau

Quenelles de champignons et courge

• 250 g de petits pains secs, en cubes (2 cm)
• 150 g de champignons de Paris, frais, coupés en quatre
• 60 g d'oignons, coupés en deux
• 10 g de beurre
• 200 g de lait
• 5 g de farine
• 2 ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre noir, moulu
• ½ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue
• 10 g de persil frais, haché grossièrement
• 5 g de ciboulette fraîche, en rouelles
• 3 œufs
• 800 g de courge rouge d’Hokkaido
• 20 g d'huile végétale
• 20 g de miel
• ½ c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café bombée de marjolaine, fraîche
• 1 c. à café de coriandre, fraîche
• ½ c. à café de paprika doux

Finitions

• 50 g d'oignons, coupés en deux
• 1 gousse d'ail
• 30 g de champignons, secs, trempés, eau pressée
• 30 g d'huile végétale
• 50 g de xérès, sec
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir, moulu
• ¼ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue
• ½ c. à café de thym, frais
• 1 c. à café bombée de bouillon de légumes en pâte
  or 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 505 g d'eau
• 50 g de beurre, en morceaux
• 10 g d'amidon de maïs (par ex. Maïzena)
• 100 g de crème acidulée, 20 % de m.g.
• 1 c. à soupe d'huile végétale