Pizza alla romana

Pâte

• 220 g d'eau
• 1 c. à café de sucre
• 20 g de levure fraîche
  or 2 c. à café de levure sèche (8 g)
• 400 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
  or 400 g de farine pour pizza, et un peu pour le plan de travail
• 30 g d'huile de tournesol (ou d’arachides)
• 1 c. à café de sel

Garniture

• 500 g de tomates olivettes, épépinées et en morceaux
• 6 filets d'anchois, conservés dans de l'huile ou dessalés
• 1 c. à café d'origan séché
• 1 c. à café de sel
• 10 g d'huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
• de la farine, pour le plan de travail
• 1 c. à café de câpres au vinaigre, marinées, ou dessalés
• 50 g d'olives noires dénoyautées
• 200 g de mozzarella au lait de bufflonne, en tranches (5 mm), petit-lait égoutté
  or 200 g de mozzarella au lait de vache, en tranches (5 mm), petit-lait égoutté