Sella di cervo con composta di mirtilli rossi canederli ai funghi e zucca

Composta di mirtilli rossi

• 80 g di zucchero gelificante 2:1
• 1 anice stellato
• 5 pezzi di pepe di Giamaica
• 2 bacche di ginepro
• 1 chiodo di garofano
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 70 g di acqua
• 200 g di mirtilli, freschi

Sella di cervo

• 5 g di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 8 pezzi di pepe di Giamaica
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di timo fresco
• 2 cucchiaini di maggiorana fresca
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco
• 1 foglia di alloro secca, sbriciolata
• 800 g di sella di cervo
• 40 g di burro in 4 pezzi uguali
• 1650 g di acqua

Canederli di funghi e zucca

• 250 g di pane secco, a cubetti (2 cm)
• 150 g di funghi champignon, tagliati in quarti
• 60 g di cipolle, a metà
• 10 g di burro
• 200 g di latte
• 5 g di farina
• 2 ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• ½ cucchiaino di noce moscata in polvere
• 10 g di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
• 5 g di erba cipollina fresca, a rondelle
• 3 uova
• 800 g di zucca Red Kuri
• 20 g di olio vegetale
• 20 g di miele
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino colmo di maggiorana fresca
• 1 cucchiaino di coriandolo fresco
• ½ cucchiaino di paprica dolce

Completamento

• 50 g di cipolle, a metà
• 1 spicchio di aglio
• 30 g di funghi secchi, ammollati e strizzati dall'acqua
• 30 grammo di olio vegetale e un po' di più per friggere
• 50 g di sherry secco
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• ¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
• ½ cucchiaino di timo fresco
• 1 cucchiaino colmo di dado per brodo vegetale
  or 1 cubetto di cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
• 505 g di acqua
• 50 g di burro, a pezzi
• 10 g di amido di mais (maizena)
• 100 g di panna acida (20% di grassi)