Venado con compota de blueberry's, Dumplings de setas y calabaza kuri roja

Name: Venado con compota de blueberry's, Dumplings de setas y calabaza kuri roja
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porciones
Ingredients: 80 g de azúcar; 1 de anís estrella; 5 de pimienta gorda; 2 de mora de enebro; 1 clavo de olor; ½ cdita de sal; ½ cdita de pimienta molida; 70 g de agua; 200 g de blueberry; 800 g de carne de venado; 8 pimientas gordas; 4 moras de enebro; 2 clavos de olor; 1 cdita de tomillo fresco; 2 cditas de mejorana fresca; ½ cdita de romero; 1 hoja de laurel seca; 5 g de sal; ½ cdita de pimienta molida; 40 g de mantequilla; 1650 g de agua; 250 g de bolillo seco; 150 g de champiñones; 60 g de cebolla; 10 g de mantequilla; 200 g de leche; 5 g de harina de trigo; 2 ½ cditas de sal; 1 cdita de pimienta molida; ½ cdita de nuez moscada en polvo

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Prep. 1 h

Total 2 h 30 min

8 porciones

Ingredients

Compota de arándanos

80 g de azúcar
1 de anís estrella
5 de pimienta gorda
2 de mora de enebro
1 clavo de olor
½ cdita de sal
½ cdita de pimienta molida
70 g de agua
200 g de blueberry

Silla de venado

800 g de carne de venado lomo
8 pimientas gordas
4 moras de enebro
2 clavos de olor
1 cdita de tomillo fresco
2 cditas de mejorana fresca
½ cdita de romero
1 hoja de laurel seca desmenuzado
5 g de sal
½ cdita de pimienta molida
40 g de mantequilla en 4 trozos iguales
1650 g de agua

Albóndigas de setas y calabaza kuri roja

250 g de bolillo seco cortado en cubos (2 cm)
150 g de champiñones en cuartos
60 g de cebolla en trozo
10 g de mantequilla
200 g de leche
5 g de harina de trigo
2 ½ cditas de sal
1 cdita de pimienta molida
½ cdita de nuez moscada en polvo
10 g de perejil picado grueso
5 g de cebollín en rodajas finas
3 huevo
800 g de calabaza kuri roja
20 g de aceite vegetal
20 g de miel
½ cdita de canela en polvo
1 cucharadita colmada de mejorana fresca
1 cdita de cilantro fresco
½ cdita de paprika dulce

Montaje

50 g de cebolla en trozo
1 diente de ajo
30 g de hongos, secos hidratados en agua y exprimidos
30 g de aceite vegetal
50 g de jerez
1 cdita de sal
½ cdita de pimienta molida
¼ cdita de nuez moscada en polvo
½ cdita de tomillo fresco
1 cucharadita colmada de caldo de verduras en pasta

1 cubito de cubo de caldo de pollo
505 g de agua
50 g de mantequilla en piezas
10 g de fécula de maíz
100 g de crema ácida
1 cda de aceite vegetal