Steak tartare con helado de mostaza a la antigua

Helado de mostaza a la antigua

• 3 hojas de gelatina
• 250 g de leche
• 250 g de nata (35% de grasa)
• 80 g de mostaza a la antigua
  or 80 g de mostaza de grano entero
• 50 g de brandy
• 50 g de mostaza de Dijon

Steak tartare

• 500 g de solomillo de ternera o buey en dados de aprox.4 cm
• 150 g de cebolla
• 4 ramitas de perejil fresco
• 4 hojas de estragón fresco
• 20 g de zumo de limón
• 80 g de kétchup
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• 8 - 10 gotas de tabasco al gusto de picante
• 100 g de rúcula