Srnčí hřbet s brusinkami, houbovými knedlíky a dýní

Brusinky

• 80 gramů želírovacího cukru 2:1
• 1 badyán
• 5 kuliček nového koření
• 2 jalovcové bobulky
• 1 hřebíček
• ½ čajové lžičky soli
• ½ čajové lžičky černého mletého pepře
• 70 gramů vody
• 200 gramů brusinek

Srnčí hřbet

• 8 kuličky nového koření
• 4 jalovcové bobulky
• 2 hřebíčky
• 1 čajová lžička čerstvého tymiánu
• 2 čajové lžičky čerstvé majoránky
• ½ čajové lžičky čerstvého rozmarýnu
• 1 bobkový list, sušený, rozdrobený
• 5 gramů soli
• ½ čajové lžičky černého mletého pepře
• 800 gramů srnčího hřbetu, bez kosti
• 40 gramů másla, na 4 stejné kousky
• 1650 gramů vody

Houbové knedlíky a dýně

• 250 gramů pečiva, staršího, nakrájeného na kostky (2 cm)
• 150 gramů čerstvých hub, na čtvrtky
• 60 gramů cibule, napůl
• 10 gramů másla
• 200 gramů mléka
• 5 gramů hladké mouky
• 2 ½ čajové lžičky soli
• 1 čajové lžičky černého mletého pepře
• ½ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého
• 10 gramů čerstvé petržele, nahrubo nasekané
• 5 gramů čerstvé pažitky, nasekané
• 3 vejce
• 800 gramů dýně Hokkaidó
• 20 gramů oleje
• 20 gramů medu
• ½ čajové lžičky mleté skořice
• 1 vrchovatá čajová lžička čerstvé majoránky
• 1 čajová lžička čerstvého koriandru
• ½ čajové lžičky červené papriky, sladké

Dokončení

• 50 gramů cibule, napůl
• 1 stroužek česneku
• 30 gramů směsi sušených hub, namočených, slitých
• 30 gramů oleje, plus extra 1 polévková lžíce na opečení masa
• 50 gramů sherry
• 1 čajová lžička soli
• ½ čajové lžičky černého mletého pepře
• ¼ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého
• ½ čajové lžičky čerstvého tymiánu
• 1 vrchovatá čajová lžička zeleninové dochucovací pasty
  or 1 kostka zeleninového bujónu (pro 0,5 l vody)
• 505 gramů vody
• 50 gramů másla, na kousky
• 10 gramů kukuřičného škrobu
• 100 gramů zakysané smetany, 20 % tuku
• 1 polévková lžíce oleje