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Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
4.4 8 ratings
Prep. 30 min
Total 1 h 10 min
6 portions
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Ingredients

La viennoise à la noisette
  • 100 g de beurre coupé en morceaux
  • ½ gousse d'ail
  • 50 g de chapelure maison
  • 30 g de noisettes en poudre
  • 3 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
L'espuma de cèpes
  • 1 gousse d'ail dégermée
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
  • 180 g de fond de veau blanc
  • 325 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Les filets de merlu
  • 1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
  • 100 g de gros sel
La finition et le dressage
  • le zeste d'un citron jaune
  • 2 branches de thym frais
  • 400 g d'eau

Difficulty

medium

Nutrition per 1 portion

Protein 31.2 g
Calories 2174 kJ / 523 kcal
Fat 38.3 g
Fibre 6.2 g
Carbohydrates 10.7 g

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