Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons

La compotée de canneberges

• 80 g de sucre à confiture 2:1
• 1 anis étoilé
• 5 grains de poivre de la Jamaïque (可选的)
• 2 baies de génévrier
• 1 clou de girofle
• ½ c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre moulu
• 70 g d'eau
• 200 g de canneberges déshydratées

La préparation du chevreuil

• 8 grains de poivre de la Jamaïque
• 4 baies de génévrier
• 2 clous de girofle
• 1 c. à café de thym frais
• 2 c. à café de marjolaine fraîche
• ½ c. à café de romarin frais
• 1 feuille de laurier, sèche, émiettée
• 5 g de sel
• ½ c. à café de poivre moulu
• 800 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
• 40 g de beurre, salé ou non salé, en 4 morceaux égaux
• 1500 g d'eau

Les boulettes de champignons et potimarron

• 120 g de petits pains secs, coupé en cubes (1 cm)
• 150 g de champignons de Paris frais, en quartiers
• 60 g d'oignons, coupés en deux
• 10 g de beurre, salé ou non salé
• 200 g de lait
• 5 g de farine de blé
• 2 ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre moulu
• ½ c. à café de noix de muscade moulue
• 10 g de persil frais, grossièrement haché
• 5 g de civette fraîche, en fines tranches
• 3 œufs
• 800 g de potimarrons Red Kuri
• 20 g d'huile végétale
• 20 g de miel
• ½ c. à café de cannelle, moulue
• 1 c. à café bombée de marjolaine fraîche
• 1 c. à café de coriandre fraîche
• ½ c. à café de paprika doux

Le dressage

• 50 g d'oignon, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 30 g de champignons séchés, préalablement réhydratés et égouttés
• 30 g d'huile végétale, et 1 c. à soupe
• 50 g de xérès
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre moulu
• ¼ c. à café de noix de muscade moulue
• ½ c. à café de thym frais
• 1 c. à café bombée de pâte de bouillon de légumes
  或 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 505 g d'eau
• 50 g de beurre, salé ou non salé en pièces
• 10 g de maïzena
• 100 g de crème fraîche épaisse, 15% m.g.