Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem

Chutney żurawinowy

• 80 g cukru żelującego 2:1
• 1 gwiazdka anyżu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 2 owoce jałowca
• 1 goździk
• ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 70 g wody
• 200 g żurawiny, świeżej
  或 200 żurawiny, mrożonej, uprzednio rozmrożonej

Comber z sarny (sous-vide)

• 800 g sarniny, combra, bez skóry i kości
• 4 owoce jałowca
• 2 goździki
• 2 gałązki tymianku, świeżego, tylko liście
  或 ¼ łyżeczki tymianku, suszonego
• 4 gałązki majeranku, świeżego, tylko liście
  或 ½ łyżeczki majeranku, suszonego
• 1 gałązka rozmarynu, świeżego, tylko liście
  或 ¼ łyżeczki rozmarynu, suszonego
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 5 g soli
• 1 liść laurowy, suszony
• 4 plastry masła (po ok. 10 g każdy)
• 1400 - 1500 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

Knedle i dynia

• 500 g dyni Hokkaido
• 250 g białej bułki, czerstwej, pokrojonej w 2 cm kostkę
  或 250 g białego chleba, czerstwego, pokrojonego w 2 cm kostkę
• 150 g pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
• 60 g cebuli, przekrojonej na pół
• 10 g masła
• 200 g mleka
• 5 g mąki pszennej
• 2 ½ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
• 10 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 5 g szczypiorku, świeżego, pokrojonego na 4 cm kawałki
• 3 jajka
• 20 g oleju
• 20 g miodu, płynnego
• ½ łyżeczki cynamonu, mielonego
• 4 gałązki majeranku, świeżego, tylko liście
  或 1 łyżeczkę majeranku, suszonego
• 2 gałązki kolendry, świeżej, tylko liście
• ½ łyżeczki papryki słodkiej, mielonej
• woda, do zwilżenia

Sos grzybowy i comber z sarniny c.d.

• 50 g cebuli, przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 30 g grzybów, suszonych, namoczonych 20 min w ciepłej wodzie, odsączonych
• 30 g oleju, plus 1 łyżka
• 50 g sherry, wytrawnego
  或 50 wermutu, wytrawnego
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
• 2 gałązki tymianku, świeżego, tylko liście
  或 ½ łyżeczki tymianku, suszonego
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  或 1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
• 500 g wody, plus 4 łyżki
• 50 g masła, pokrojonego na kawałki
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
  或 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 100 g śmietany UHT, 18% tłuszczu
  或 100 g śmietany, min. 30% tłuszczu