Jakobsmuschelsuppe mit Rosmarin-Crostini und Zitronenöl

Zitronenöl

• 6 - 8 Streifen Zitronenschale, unbehandelt (à 1 x 4 cm), dünn abgeschält
• 125 g Olivenöl

Rosmarin-Crostini

• 3 Zweige Rosmarin, abgezupft
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 1200 g Wasser
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

Slow-Cooking-Fischbrühe

• 3 EL Butter
• 150 g Zwiebeln, in Stücken
• 100 g Staudensellerie, in Stücken (5 cm)
• 150 g Möhren, in Stücken
• 4 - 5 Zweige Thymian
• 500 g Fischabschnitte, roh, frisch, gemischt, Kiemen entfernt, von Blut gereinigt (siehe Tipp)
• 100 g Weißwein, trocken
• 2 Lorbeerblätter, getrocknet
• 3 - 4 Stängel Petersilie
• 1500 g Wasser
• Mehl zum Bearbeiten

Jakobsmuschelsuppe und Fertigstellung

• 60 g Mehl
• 50 g Butter, in Stücken, und etwas mehr zum Braten
• 50 g Schalotten, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Tomatenmark
• 100 g Porree, in Ringen (1 cm)
• 100 g Weißwein, trocken
• 2 Zweige Thymian, abgezupft
• 1 EL brauner Zucker
• 100 g Sahne
• 12 Jakobsmuscheln, frisch, gereinigt
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 2 EL Öl zum Braten
• Petersilie zum Garnieren