Sorrentinos con salsa cremosa de tomate

Masa

• 200 g de harina (y algo más para espolvorear)
• 2 huevos (53-63 g c/u)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 60 g de tomate concentrado
• 1 yema de huevo

Relleno y montaje

• 150 g de jamón cocido (en lonchas o trozos)
• 250 g de queso ricota
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• harina

Cocción y salsa cremosa de tomate

• 2 litros de agua
• 300 g de nata
• 50 g de tomate concentrado
• 10 g de maicena
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• 20 - 30 g de queso parmesano rallado