Salmón en escabeche con caramelo de aceituna

Salmón en escabeche

• 4 ramitas de romero fresco
• 2 hojas de laurel secas
• 4 granos de pimienta negra
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 120 g de aceite de oliva
• 1 cucharada de sal gorda
• 2 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)
• 1 clavo entero
• 240 g de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 400 g de lomo de salmón fresco sin piel ni espinas, en tacos

Caramelo de aceitunas negras

• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• 100 g de azúcar moreno
• 100 g de agua
• 20 rebanadas de pan tostado, tartaletas o volovanes