Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis

Cranberry-Kompott

• 80 g Gelierzucker 2:1
• ½ TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 Sternanis
• 5 Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 70 g Wasser
• 200 g Cranberries, frisch

Hirschrücken

• 5 g Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 8 Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 1 TL Thymian, frisch
• 2 TL Majoran, frisch
• ½ TL Rosmarin, frisch
• 1 Lorbeerblatt, getrocknet, zerbröselt
• 800 g Rehrücken
• 40 g Butter, in 4 gleich grossen Stücken
• 1650 g Wasser

Pilz-Knödel und Kürbis

• 250 g Brötli, trocken, in Würfeln (2 cm)
• 150 g Champignons, frisch, geviertelt
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 10 g Butter
• 200 g Milch
• 5 g Weissmehl
• 2 ½ TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• ½ TL Muskatnuss, gemahlen
• 10 g Petersilie, frisch, grob gehackt
• 5 g Schnittlauch, in Röllchen
• 3 Eier
• 800 g roter Hokkaido
• 20 g pflanzliches Öl
• 20 g Honig
• ½ TL Zimt, gemahlen
• 1 geh. TL Majoran, frisch
• 1 TL Koriander, frisch
• ½ TL Paprika edelsüss

Fertigstellung

• 50 g Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Pilz, getrocknet, eingeweicht, Wasser ausgepresst
• 30 g pflanzliches Öl und etwas mehr zum Braten
• 50 g trockener Sherry
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• ¼ TL Muskatnuss, gemahlen
• ½ TL Thymian, frisch
• 1 geh. TL Gemüsebouillon Paste
  or 1 Würfel Gemüsebouillonwürfel (für je 0,5 l)
• 505 g Wasser
• 50 g Butter, in Stücken
• 10 g Maisstärke (z. B. Maizena)
• 100 g Crème fraîche, 20 % Fettgehalt