Petto d'anatra con zabaglione all'arancia

Petto d’anatra all'arancia

• 2 petti d'anatra con la pelle (circa 250-350 g, dello spessore di 3 cm)
• ¼ cucchiaino di sale
• ⅛ cucchiaino di pepe nero macinato
• 1850 g di acqua, + q.b. per immergere il sacchetto
• 1 arancia, preferibilmente biologica, piccola, tagliata a fette (3-5 mm)
• 1 cucchiaino raso di acido ascorbico
  or 30 g di succo di limone, spremuto fresco appena spremuto (di ½ limone)

Zabaione all’arancia

• 40 g di succo d'arancia
• ½ cucchiaino di dado per brodo vegetale in pasta
  or ½ cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
• ⅛ cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe bianco, in polvere
• 1 pizzico di pepe di Cayenna macinato
• 3 tuorli d'uovo