Sole, farce mousseline aux petits légumes

Name: Sole, farce mousseline aux petits légumes
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 300 g d'eau; 250 g de carottes; 250 g de courgettes; 100 de poivron rouge; 250 g de saumon frais; 2 pincée de sel; 2 pincée de poivre moulu; 1 pincée de piment de Cayenne en poudre; 1 blanc d'œuf; 100 g de crème liquide 30-40% m.g.; 4 soles, vidées et nettoyées; 20 g d'échalote; 80 g d'oignon; 60 g de beurre doux; 100 g de vin blanc sec; 200 g d'eau; 1 bouquet garni; 100 g de crème liquide 30-40% m.g.; le jus d'un citron jaune; 1 c. à soupe rase de fécule de maïs; 1 bouquet d'aneth frais

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Prep. 30 min

Total 1 h 55 min

4 portions

Ingredients

Les petits légumes vapeur

d'eau
300 g
de carottes coupées en rondelles
250 g
de courgettes coupées en rondelles
250 g
de poivron rouge coupé en lanières
100

La farce mousseline

de saumon frais désarêté et coupé en morceaux
250 g
de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincée
de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincée
de piment de Cayenne en poudre
1 pincée
blanc d'œuf
1
de crème liquide 30-40% m.g. très froide
100 g
soles, vidées et nettoyées désarêtées et ouvertes en portefeuille (réserver les arêtes) (250 g env./sole)
4
d'échalote
20 g
d'oignon coupé en deux
80 g
de beurre doux
60 g
de vin blanc sec
100 g
d'eau
200 g
bouquet garni
1
de crème liquide 30-40% m.g.
100 g
le jus d'un citron jaune
de fécule de maïs
1 c. à soupe rase
d'aneth frais
1 bouquet