Pâte à brioche

• 

  de lait

  130 g
  130 g de crème fraîche
• 

  de levure boulangère fraîche

  20 g
  10 g de levure boulangère sèche
• 

  de cacao en poudre

  50 g
• 

  de farine de blé type 55

  500 g
• 

  œufs

  4
• 

  de sel

  10 g
• 

  de sucre en poudre

  125 g
• 

  de beurre doux froid, coupé en morceaux

  200 g
• 

  farine de blé pour le récipient
• 

  de chocolat en morceaux

  150 g
• 

  d'extrait de vanille liquide

  1 c. à soupe
• 

  jaune d'œuf

  1
• 

  de sucre en poudre

  250 g
  250 g de sucre roux
• 

  de crème liquide, 30% m.g. min.

  200 - 250 g
• 

  d'eau

  1030 g
• 

  de jus de citron

  1 c. à café
• 

  de beurre en un seul morceau (voir "Conseil(s)")

  30 g
• 

  de vinaigre

  1 c. à soupe