Croustade à la mousse aux pommes et lait glacé au romarin (Matthew Kenney)

Name: Croustade à la mousse aux pommes et lait glacé au romarin (Matthew Kenney)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 h 55 min
Total time: 10 h 55 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 795 g de lait d'avoine; 3 brins de romarin frais; 60 g de sucre; 200 g de sirop simple; ½ c. à thé de gomme xanthane; 425 g d'eau; 1020 g de pommes Granny-Smith; 215 g de sucre; 1 c. à thé d'agar-agar; enduit à cuisson antiadhésif; 315 g de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba); 2 c. à thé de crème à fouetter végane; 1 pincée de crème de tartre; ½ c. à thé de gomme xanthane; 1 c. à thé de romarin frais; 140 g de cassonade; 70 g de flocons d'avoine; 155 g de farine tout usage; 1 c. à thé de sel; 155 g de beurre végane

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Prep. 15 min

Total 10 h 55 min

12 portions

Ingredients

Lait glacé au romarin

de lait d'avoine
795 g
de romarin frais
3 brins
de sucre
60 g
de sirop simple (voir Conseil)
200 g
de gomme xanthane
½ c. à thé

Mousse aux pommes

d'eau
425 g
de pommes Granny-Smith (environ 6 pommes), pelées, épépinées, coupées en deux, chaque moitié coupée en 4 tranches
1020 g
de sucre (séparé 115 g + 100 g)
215 g
d'agar-agar
1 c. à thé
enduit à cuisson antiadhésif
de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba)
315 g
de crème à fouetter végane par exemple Silk®
2 c. à thé
de crème de tartre
1 pincée
de gomme xanthane
½ c. à thé