Raviolis à la truffe et au parmesan

Farce

• 200 g de parmesan en morceaux (2 cm)
• 80 g d'échalotes
• 1 gousse d'ail
• 10 g d'huile d'olive
• 60 g de beurre, mou, en morceaux
• 20 g de farine de blé
• 200 g de lait
• 1 c. à café de sel
• ¾ c. à café de poivre moulu
• ½ c. à café de noix de muscade moulue
• 1 c. à café bombée de pâte de bouillon de légumes
  或 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 400 g de crème aigre, 20% M.G.
• 3 jaunes d'œufs
• 80 g de beurre de truffe, en morceaux
• 100 g de chapelure

Ravioli

• 4 œufs
• 2 jaunes d'œufs
• 15 g d'huile végétale
• 10 g d'eau
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poudre de curcuma séché
• 500 g de farine T00
• 1 œuf, battu
• de farine de blé, pour le plat

Sauce

• 200 g d'eau
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre moulu
• ½ c. à café de noix de muscade moulue
• 25 g de maïzena
• 1 c. à café bombée de pâte de bouillon de légumes
  或 1 cube cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 300 g de crème, tout type
• 50 g de crème fraîche, min 30% M.G.
• 50 g de beurre, en morceaux
• 50 g de beurre de truffe, en morceaux

Service

• d'eau pour cuisiner
• de sel pour cuisiner