Bułki orkiszowe z posypką

Zaczyn typu poolish (dzień 1.)

• 150 g wody
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g)
• 150 g mąki orkiszowej, razowej

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 200 g wody, plus dodatkowa ilość do posmarowania
• 5 g drożdży świeżych
• 350 g mąki orkiszowej, białej, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 15 g ekstraktu słodowego w proszku
  或 15 g miodu, płynnego
• 3 łyżeczki łusek babki płesznik (psyllium), mielonych (patrz wskazówka)
  或 3 łyżeczki łusek babki jajowatej, mielonych
• 2 łyżeczki soli
• olej, do natłuszczenia
• ziarna sezamu, do posypania
• mak, do posypania
• 5 - 10 kostek lodu lub 1 miarka wody (ok. 100 g)