Rustykalne zakręcone bagietki na zakwasie z nadzieniem serowo-oliwkowym

Zaczyn pszenny (dzień 1. rano)

• 170 g wody
• 170 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750
• 15 - 30 g zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe (dzień 1. wieczór)

• 250 g wody, zimnej
• 350 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g, patrz wskazówka)
• 2 łyżeczki soli
• olej, do natłuszczenia

Nadzienie (dzień 2. rano)

• 50 g orzechów włoskich, łuskanych, połówek
• 30 g czarnych oliwek, bez pestek, przekrojonych na pół
• 50 g sera, twardego, np. cheddara, ementalera, parmezanu, grana padano, pokrojonego na 3 cm kawałki
• mąka pszenna chlebowa, typu 650-750, do oprószenia
• 5 - 10 kostek lodu lub 1 miarka wody (ok. 100 g)