Sous-vide-Kabeljau mit Rote-Bete-Zitronengras-Risotto

Sous-vide-Kabeljau

• 1600 g Wasser
• 1 Zitrone, unbehandelt, Schale abgerieben, Saft ausgepresst
• 4 Kabeljaufilets, frisch, mit Haut (à ca. 200 g)
• 2 EL Olivenöl
• 4 Zweige Thymian und etwas mehr zum Garnieren

Risotto und Fertigstellung

• 30 g Schalotten, halbiert
• 200 g Rote Bete, in Stücken (2-3 cm)
• 20 g Olivenöl und etwas mehr zum Garnieren
• 240 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
• 130 g Weißwein, trocken
• 580 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  或 ½ Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)
• 1 - 2 Stängel Zitronengras
• 1 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 40 g Butter, in Stücken