Quebra-nozes

Biga

• 110 g água à temperatura ambiente
• 1 pedaço pequeno fermento de padeiro fresco (1 g aprox.)
• 150 g farinha tipo 65

Massa-mãe de centeio

• 130 g água
• 10 g isco (massa-mãe de centeio) (ver dica)
• 100 g farinha de centeio tipo 130

Massa demolhada a frio

• 40 g ameixa seca s/ caroço cortada em pedaços
• 40 g figo seco cortado em pedaços
• 60 g avelã s/ pele torrada (ver dica)
• 80 g água fria

Massa principal

• Azeite q.b. p/ untar
• 50 g avelã s/ pele torrada (ver dica)
• 50 g água fria, mais q.b. p/ pincelar e p/ vapor
• 5 g fermento de padeiro fresco
• 100 g farinha de centeio tipo 70
• 110 g farinha tipo 65, mais q.b. p/ polvilhar
• 2 c. chá de sal
• 1 ½ c. chá de sementes de funcho secas
• ¼ c. chá de erva-doce
• 10 g óleo vegetal