Poule au pot béarnaise

La farce

• 2 - 3 branches de persil frais
• 40 g d'oignon
• 1 gousse d'ail
• 150 g de poitrine de porc, découennée et coupée en morceaux (réserver les parures pour le bouillon)
• 50 g de chair à saucisse
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de piment d'Espelette
• 1 œuf
• 40 g de mie de pain
• 1 poule

Le bouillon

• 1600 g d'eau
• 2 c. à café de sel
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier frais
• ½ c. à café de poivre moulu
• 2 clous de girofle
• 2 c. à café de concentré de tomate
• 350 g de carottes, coupées en tronçons
• 2 poireaux, coupées en gros tronçons
• 1 oignon, coupé en deux