Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

3.7 3 ratings

Prep. 20 min

Total 1 h 20 min

6 portions

Ingredients

La royale

échalote
1
gousse d'ail
1
oignon coupé en deux
1
de beurre
50 g
feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
4
de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
500 g
de crème liquide 30-40% m.g.
100 g
de lait
150 g

Le jus de pomme-livèche.

de jus de pomme
250 g
citron vert
½
échalote
1
de livèche (env. 100 g)
1 botte
pomme
1
d'huile d'olive
50 g
de xanthane
1 pointe de couteau

La rémoulade

pomme coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
1
de céleri coupé en bâtonnets
100 g
de chair de crabe frais décortiqué
100 g
d'huile d'olive
2 c. à soupe
sel à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
pomme granny-smith coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
1
de vinaigre d'agrumes
30 g

Le dressage

mélange de jeunes pousses de salade pour la finition

Difficulty

easy

Nutrition per 1 portion

Sodium 146 mg

Protein 8.4 g

Calories 1759.4 kJ / 420.5 kcal

Fat 27.2 g

Fibre 7.2 g

Saturated Fat 10.5 g

Carbohydrates 39.9 g

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