L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin

Name: L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 150 g de blanc d'œuf; 1 pincée de sel; 500 g d'eau; 4 œufs; 2 pincées de sel; 2 pincées de poivre noir moulu; 500 g d'eau; 3 feuilles de gélatine alimentaire; 3 œufs; 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 100 g d'eau; 50 g d'huile de pépins de raisin; 50 g d'huile de noisette; 2 pincées de sel; 2 pincées poivre noir moulu; 2 jaunes d'œufs; ½ bouquet d'herbes aromatiques fraîches; 10 g de vinaigre de riz; 1 fruit de la Passion; 50 g d'huile d'olive; 30 g de noisettes

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Prep. 30 min

Total 1 h

4 portions

Ingredients

Les blancs d'œufs vapeur

de blanc d'œuf (environ 5 blancs d'œufs)
150 g
de sel de Guérande
1 pincée
d'eau
500 g

L'omelette

œufs
4
de sel de Guérande
2 pincées
de poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
d'eau
500 g

L'émulsion noisette

feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g /feuille) et un récipient d'eau
3
œufs mollets
3
de crème liquide, 30% m.g. min.
100 g
d'eau
100 g
d'huile de pépins de raisin
50 g
d'huile de noisette
50 g
de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincées

La vinaigrette

jaunes d'œufs
2
d'herbes aromatiques fraîches hachées, (persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette, pousses de moutarde ou endives)
½ bouquet
de vinaigre de riz
10 g
fruit de la Passion
1
d'huile d'olive
50 g
de noisettes
30 g