Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

3.5 4 rating

Prep. 35 min

Total 3 h 20 min

6 portions

Ingredients

La royale de moules

feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
5
d'oignon coupé en deux
100 g
d'ail
2 gousses
de beurre demi-sel
20 g
de muscadet
200 g
de vinaigre de riz
70 g
de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
1000 g
palourdes (3/pers.)
18
coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
18
œufs
2
de crème liquide, 30% m.g. min.
100 g

Le beurre blanc à la pistache

échalotes coupées en deux
2
muscadet
70 g
de pistaches, décortiquées et non salées
100 g
de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
250 g
de crème liquide 30-40% m.g.
100 g
de beurre demi-sel coupé en morceaux
100 g
de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée

Le dressage

d’algues déshydratées bretonnes
50 g
de fruits secs variés
50 g
câpres en saumure ou fraîches
4

Difficulty

easy

Nutrition per 1 portion

Protein 31.3 g

Calories 2506 kJ / 604 kcal

Fat 43.2 g

Fibre 3.2 g

Carbohydrates 15.7 g

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