Lasagne vertes à la bolognaise

La sauce

• 2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés d'1 cm de côté
• 2 oignons moyens, pelés et coupés en deux
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons d'½ cm
• 40 g d'huile d'olive
• 600 g de viande de bœuf hachée (basse côte)
• 200 g de vin rouge
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 1 bouquet garni ficelé (thym, romarin, laurier)
• 1 c. à café rase de sel
• ½ c. à café de poivre moulu

La pâte

• 300 g de farine de blé, et un peu pour fariner
• 100 g d'épinards frais cuits, bien essorés et hachés au couteau
• 1 œuf
• 1 jaune d'œuf, à température ambiante
• farine de blé, pour la pâte

La béchamel

• 1000 g de lait entier
• 90 g de farine de blé
• 70 g de beurre, coupé en dés
• 1 c. à café rase de sel
• 2 pincées de noix de muscade en poudre

Le montage

• beurre, pour le plat
• 150 g de parmesan râpé