Quiche verdurette à la ricotta

La pâte

• 250 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• ½ c. à café de sel
• 120 g de beurre, froid et détaillé en dés
• 1 jaune d'œuf
• 3 c. à soupe d'eau froide

La garniture

• 400 g d'eau
• 250 g de petits pois frais, écossés
• 250 g de blettes, côtes et feuilles séparées, hachées en morceaux (3 cm)
• le jus d'1/2 citron jaune
• 3 pincées de sel
• 75 g d'oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 200 g de lait
• 1 botte de cresson frais (les feuilles seulement)
• 4 œufs
• du poivre moulu
• 250 g de ricotta
• 10 g de beurre