Hogaza rústica con centeno

Esponja

• 60 g de harina de fuerza
• 60 g de agua
• 1 trozo de levadura prensada fresca (un dado de 1 cm)

Pan

• 300 g de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)
• 100 g de harina de centeno
• 10 g de sal
• 300 g de agua
• 10 g de levadura prensada fresca
• aceite de oliva para las manos