Pizza blanche à la roquette

La pâte

• 220 g d'eau
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 30 g d'huile d'olive extra vierge
• 400 g de farine à pain, type Manitoba
• 1 c. à café de sel

La garniture

• 200 g de mozzarella de bufflonne, coupée en morceaux
• farine à pain, type Manitoba pour fariner
• 250 g de fromage squacquerone
• 1 - 2 pincées de sel, et un peu pour la pizza
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 bouquets de roquette, hachés grossièrement