Bignè con pere e caramello al burro salato

Name: Bignè con pere e caramello al burro salato
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 18 pezzi
Ingredients: 150 g di acqua; 80 g di burro; 1 pizzico di sale; 10 g di zucchero; 120 g di farina tipo 00; 3 uova; 150 g di burro; 2 cucchiaini rasi di fior di sale; 200 g di zucchero; 240 g di panna (min. 30% di grassi); 240 g di panna (min. 30% di grassi); 20 g di acqua; 25 g di zucchero; 2 tuorli; 3 fogli di gelatina; 25 g di burro; 200 g di pere; 30 g di zucchero di canna

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Prep. 1 h

Total 5 h 30 min

18 pezzi

Ingredients

Pasta choux

di acqua
150 g
di burro a pezzi
80 g
di sale
1 pizzico
di zucchero
10 g
di farina tipo 00
120 g
uova
3

Caramello al burro salato

di burro morbido a pezzi
150 g
di fior di sale (Maldon)
2 cucchiaini rasi
di zucchero
200 g
di panna (min. 30% di grassi)
240 g

Mousse al caramello e pere

di panna (min. 30% di grassi)
240 g
di acqua
20 g
di zucchero
25 g
tuorli
2
fogli di gelatina (2 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati
3
di burro
25 g
di pere sbucciate e a cubetti (1.5 cm)
200 g
di zucchero di canna
30 g