Piersi z kaczki (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z kiszoną czerwoną kapustą i purée z selera

Name: Piersi z kaczki (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z kiszoną czerwoną kapustą i purée z selera
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 porcje
Ingredients: 300 g czerwonej kapusty; 10 g soli; 200 g czerwonego wina, wytrawnego; 50 g octu sherry; 1 szczypta sumaku; 2 ziarna pieprzu czarnego; 1 szczypta anyżu, mielonego; 1 goździk; 1 liść laurowy, suszony; 260 g korzenia selera; 130 g mleka; 130 g śmietany, 36% tłuszczu; 5 g soli; 1510 g wody; 150 g soli; 2 piersi z kaczki, ze skórą, bez kości; 1400 - 1500 g wody; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 70 g soku z czerwonych buraków; 60 g masła; 15 g skrobi kukurydzianej