Canederli de dorade et son bouillon

Name: Canederli de dorade et son bouillon
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 dorade grise; 2 échalotes; 1 c. à soupe d'huile d'olive; 100 g de vin blanc; 2 pincées de sel; 1 tige de citronnelle fraîche; 1 c. à soupe de romarin frais; 1000 g d'eau; 50 g de parmesan, coupé en morceaux; 20 g de lait; 100 g de mie de pain; 1 c. à soupe de persil frais, équeuté; 1 pincée de sel; 1 œuf; farine de blé; le zeste d'un citron jaune; 1 pincée de poivre moulu