Ensalada de pollo con vinagreta a la menta

Name: Ensalada de pollo con vinagreta a la menta
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Ingredients: 30 g de aceite de oliva virgen extra; 10 g de vinagre; 1 - 2 ramitas de menta fresca; ½ cucharadita de sal; 1000 g de agua; 1 zanahoria; 50 g de apio; 40 g de cebolla; 4 contramuslos de pollo sin piel ni hueso; 1 cucharadita de sal; 200 g de patatas; 15 espárragos verdes; 100 g de queso manchego semicurado; 15 tomates cherry; 15 aceitunas negras sin hueso; 260 g de verduras variadas encurtidas en vinagre; 10 corazones de alcachofa en conserva