Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pięcioma ziarnami

Zaczyn

• 150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

• 55 g ziaren sezamu, białego, plus dodatkowa ilość do posypania chleba
• 55 g pestek dyni
• 55 g słonecznika łuskanego
• 450 g wody, źródlanej lub przegotowanej
• 75 g płatków owsianych
• 75 g płatków orkiszowych
• 115 g wrzącej wody
• ¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (可选的)
  或 10 g drożdży świeżych, pokruszonych (patrz wskazówka) (可选的)
• 375 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650
• 75 g mąki żytniej, typu 720
• 20 g soli
• masło, ilość do natłuszczenia form
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)