Insalata di riso vegetariana

Name: Insalata di riso vegetariana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 1 cucchiaio di coriandolo fresco; 1 cucchiaio di prezzemolo fresco; 100 g di cipolla; 100 g di peperone rosso; 800 g di acqua; 120 g di riso Parboiled; 100 g di zucchina; 100 g di melanzana; 60 g di olio extravergine di oliva; 20 g di succo di limone; 1 spicchio di aglio; 1 cucchiaino di aceto di vino rosso; 1 cucchiaino di miele; ½ cucchiaino di sale fino; ¼ cucchiaino di pepe nero macinato