Tarte fraises et pêches sur biscuit citron

La chantilly

• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 100 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
• 250 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 pincée de fleur de sel

La pâte sablée

• beurre, pour le cercle
• 35 g de sucre en poudre
• 80 g de farine de blé
• 90 g de beurre, et un peu pour le cercle
• 1 pincée de sel

Le biscuit au citron

• 80 g de sucre en poudre
• le zeste d'un citron jaune
• 1 œuf
• 40 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 60 g de farine de blé
• ½ c. à café de levure chimique
• 10 g d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de confiture de fraises
• 3 nectarines, coupées en tranches
• 60 g de groseilles à maquereau
• 100 g de fraises fraîches
• 100 g de framboises fraîches