Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica

Composta di mirtilli rossi

• 80 g di zucchero gelificante 2:1
• 1 bacca di anice stellato
• 5 grani di pepe di Giamaica
• 2 bacche di ginepro
• 1 chiodo di garofano
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 70 g di acqua
• 200 g di mirtilli rossi disidratati

Sella di cervo

• 8 grani di pepe di Giamaica
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodo di garofano
• 1 cucchiaino di timo fresco
• 2 cucchiaini di maggiorana fresca, le foglioline lavate
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco
• 1 foglia di alloro secca, sbriciolate
• 5 g di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 800 g di sella di cervo, disossata
• 40 g di burro, in 4 pezzi uguali
• 1650 g di acqua

Gnocchi ai funghi e zucca

• 250 g di pane secco a cubetti (2 cm)
• 150 g di funghi champignon, in quarti
• 60 g di cipolla, a metà
• 10 g di burro
• 200 g di latte
• 5 g di farina tipo 00
• 2 ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• ½ cucchiaino di noce moscata in polvere
• 10 g di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
• 5 g di erba cipollina fresca, sminuzzata
• 3 uova
• 800 g di zucca delica
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di miele
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino colmo di maggiorana fresca
• 1 cucchiaino di coriandolo fresco
• ½ cucchiaino di paprica dolce

Terminare la preparazione

• 50 g di cipolla a metà
• 1 spicchio di aglio
• 30 g di funghi secchi ammollati e strizzati
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di Sherry
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• ¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
• ½ cucchiaino di timo fresco, le foglioline
• 1 cucchiaino colmo di dado per brodo vegetale
  or 1 dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
• 505 g di acqua
• 50 g di burro, in pezzi
• 10 g di amido di mais (maizena)
• 100 g di panna acida (10% di grassi)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva