Salmone in crosta con verdurine e salsa al limone

Salmone

• 80 g di pane bianco in cassetta, in quarti (circa 6 fette)
• 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 300 g di cimette di broccolo
• 200 g di cipolla rossa a pezzi
• 200 g di ravanelli a metà
• 5 pizzichi di sale
• 40 g di Parmigiano Reggiano, a pezzi (2 cm)
• 5 g di aneto fresco, le foglioline
• 5 g di foglie di prezzemolo fresco
• 1 limone, solo la scorza (senza la parte bianca)
• 50 g di burro a temperatura ambiente, a pezzi
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 1200 g di filetto di salmone fresco senza pelle e senza lische
• 4 cucchiai di senape

Salsa al limone

• 50 g di cipolla, a metà
• 30 g di burro, temperatura ambiente
• 50 g di vino bianco
• 50 g di succo di limone, spremuto fresco
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 120 g di panna (30-40% di grassi)
• 100 g di burro a cubetti (1-2 cm), freddo