Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

Name: Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 1 échalote; 1 gousse d'ail; 1 oignon; 50 g de beurre; 4 feuilles de gélatine alimentaire; 500 g de courge butternut; 100 g de crème liquide 30-40% m.g.; 150 g de lait; 250 g de jus de pomme; ½ citron vert; 1 échalote; 1 botte de livèche; 1 pomme; 50 g d'huile d'olive; 1 pointe de couteau de xanthane; 1 pomme; 100 g de céleri; 100 g de chair de crabe frais; 2 c. à soupe d'huile d'olive; sel; poivre moulu; 1 pomme granny-smith; 30 g de vinaigre d'agrumes; mélange de jeunes pousses de salade

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Prep. 20 min

Total 1 h 20 min

6 portions

Ingredients

La royale

échalote
1
gousse d'ail
1
oignon coupé en deux
1
de beurre
50 g
feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
4
de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
500 g
de crème liquide 30-40% m.g.
100 g
de lait
150 g