Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

Les coquilles Saint-Jacques

• 20 coquilles Saint-Jacques entières (4 kg environ)
• 10 g de beurre
• 10 g d'huile d'olive

Le crumble de moelle

• 1 gousse d'ail
• 10 g de persil frais, équeuté
• 25 g de chapelure
• 25 g de poudre d'amande
• 100 g d'os à moelle, préalablement blanchi, la moelle seulement (voir "Conseil(s)")
• 50 g de foie gras de canard cru, préalablement poêlé (voir "Conseil(s)")

Le bouillon crémé

• 2 échalotes, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 15 g d'huile d'olive
• 100 g de vin blanc
• 300 g de fumet de poisson maison
  or 300 g d'eau avec 1 c. à café de fumet déshydraté
• 300 g de bouillon de volaille
  or 300 g d'eau mélangé avec 1/2 cube de bouillon de volaille

Les crosnes

• 400 g d'eau
• le jus d'1/2 citron jaune
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe de bicarbonate de sodium
• 200 g de crosnes
• 1 échalote
• ½ gousse d'ail
• 2 brins de persil frais, équeutés
• 30 g de beurre, coupé en morceaux

La purée de céleri

• 400 g de céleri-rave, coupé en morceaux
• 200 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 1 pomme, type granny smith, coupée en morceaux
• 350 g de lait
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de beurre, coupé en morceaux