JUIN Risotto végétal, filet de dorade à la vapeur d'herbes - Sébastien Richard

Le risotto végétal

• 40 g de parmesan vieux, coupé en morceaux
• 2 bulbes de fenouil (600 g env.), coupés en quatre
• 5 g de jus de citron
• 50 g d'échalotes
• 50 g de vin blanc sec
• 20 g de bouillon de poule
• 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 40 g de crème de soja ou de crème de riz
• 45 g d'olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en fines lamelles
  or 45 g d'olives violettes de Provence, dénoyautées et coupées en fines lamelles
• 10 g d'écorce de citron confit, coupée en petits cubes
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

La dorade et le dressage

• ¼ bouquet de coriandre fraîche
• ¼ bouquet de persil frais
• ¼ bouquet de cerfeuil frais
• 400 g d'eau
• 3 grains de poivre noir de Timut
• 5 pincées de fleur de sel de Camargue
• 30 g d'huile d'olive de Provence
• 15 g de vinaigre de banyuls
• 4 filets de dorade grise
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• ¼ bouquet de ciboulette fraîche, ciselé
• 4 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts